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                                2. 啤酒受輔料質量的影響介紹

                                  發布時間:2019-03-20 16:06    瀏覽

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                                  英國食品標準協會將釀造煙臺啤酒輔料定義為“除發芽大麥外任何能產生麥汁糖的碳水化合物來源”,很明顯,該定義的原料范圍相當廣,本文局限于糖化室常用的固體輔料。


                                  輔料的使用已經得到令人滿意的認可,但這基本上基于使用更為廉價或更易取得的碳水化合物來源取代部分麥芽的實踐。輔料使用的令人信服的追溯是發生在二次大戰期間,當時,燃料和制麥大麥的短缺導致尋找一種可取代的原料,某些情況下,在質量方面產生了災難性的結果,而另一些情況下,由于使用這些原料所帶來的質量貢獻導致了戰后的保留并轉為正常使用。


                                  使用煙臺啤酒輔料比麥芽具有經濟性的優點這一事實,對一些釀造師來說具有吸引力,但對其他的釀造師來說則完全不可接受。因此,如今輔料的使用差別很大,從巴伐利亞的完全禁止到美國和澳大利亞的高比例40-50%,在英國,目前輔料取代麥芽的比例在20-25%。


                                  習慣上,輔料可以分為兩大類:主要的輔料、次要的輔料。其中,當前使用的主要輔料有:玉米、大米、大麥、小麥、高梁、糖。首先考慮的主要輔料毫無疑問是玉米。


                                  盡管整粒玉米具有堅實的殼和胚芽成分,良好的處理方法分離和去除這些部分,生產出富含淀粉的顆粒,適于啤酒釀造。煙臺啤酒輔料的這些處理方法包括濕法粉碎生產皮殼、胚芽和玉米粒。玉米粉的產率大約為處理的原料玉米重量的55%,玉米處理在經濟上的可行性取決于高價副產品如玉米油的生產。


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